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2026年眉州东坡切配考试题库练习及答案

一、单选题

1.眉州东坡招牌菜「东坡肉」的原料五花肉，切配标准厚度为（）

A.1.5cmB.2.5cmC.3.5cmD.4.5cm

答案：B

解析：东坡肉切块需为2.5cm见方的规整方块，保证炖煮后成型均匀、口感肥瘦比例均衡。

2.「钵钵鸡」所用的熟鸡肉，切配要求的片形规格为（）

A.0.2cm薄片状B.0.5cm厚片状C.1cm条状D.2cm块状

答案：A

解析：钵钵鸡鸡肉需切为0.2cm均匀薄片，便于裹附料汁，入口细嫩无柴感。

3.「鱼香肉丝」所用的猪肉丝，切配标准粗细为（）

A.0.2cm×0.2cmB.0.3cm×0.3cmC.0.5cm×0.5cmD.0.8cm×0.8cm

答案：B

解析：鱼香肉丝需采用二刀肉切为0.3cm见方的丝，长短控制在6-8cm，保证成菜根根分明、口感滑嫩。

4.以下哪种蔬菜在切配「眉州泡菜鱼」的配料时，需要切为1cm见方的丁（）

A.泡青菜B.泡萝卜C.泡姜D.泡椒

答案：B

解析：泡萝卜切1cm见方的丁，可在熬煮时缓慢释放酸香，同时保持颗粒感提升成菜层次。

5.「担担面」的灵魂配料芽菜，切配前的预处理要求是（）

A.直接切碎B.清水浸泡10分钟后沥干切碎C.温水泡发30分钟后切碎D.焯水后切碎

答案：B

解析：芽