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食品安全风险评估及管控手册

一、概述

食品安全风险评估及管控是保障公众健康的重要环节。本手册旨在系统介绍食品安全风险评估的基本概念、流程、方法及管控措施，为相关从业人员提供科学、规范的指导。通过科学的风险评估和有效的管控手段，可以降低食品安全风险，保障食品从生产到消费各环节的安全。

二、食品安全风险评估

食品安全风险评估是指通过科学方法，评估食品中存在的生物性、化学性或物理性危害对人体健康可能产生的风险的过程。其核心目标是识别风险、评估风险和制定风险控制措施。

（一）风险评估的基本流程

1.**危害识别**：确定食品中可能存在的危害因素，如微生物、农兽药残留、重金属等。

(1)通过历史数据、文献研究、现场调查等方式收集信息。

(2)筛选出可能对人体健康产生不良影响的物质。

2.**危害特征描述**：描述特定危害的特征，包括其毒理学特性、暴露途径、毒作用剂量等。

(1)收集相关毒理学研究数据，如急性毒性、慢性毒性等。

(2)确定危害的暴露剂量与效应关系。

3.**暴露评估**：评估人群通过膳食等途径摄入危害物质的量。

(1)收集膳食调查数据，包括食物消费量和污染物含量。

(2)计算人群平均暴露量，如每日摄入量（ADI）。

4.**风险特征描述**：综合危害特征和暴露评估结果，描述特定危害对人群健康的潜在风险。