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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点制作中，面团根据原料和工艺不同可分为多种类型。以下哪种面团属于水油皮类面团？

A.澄面面团

B.油酥面团

C.擀尖面团

D.层酥面团

2、在面点制作工艺中，“和面”是首要环节，水温对面团的性质影响显著。制作汤包、蒸饺等需较高韧性和延展性的品种时，宜采用哪种水温？

A.冷水（30℃以下）

B.温水（30-50℃）

C.热水（70-90℃）

D.沸水（100℃）

3、下列哪种原料常作为中式面点的甜味馅料，具有色泽红亮、香甜软糯的特点，常用于制作豆沙包、豆沙饼？

A.莲蓉

B.枣泥

C.红豆沙

D.绿豆沙

4、制作酥皮类面点时，油酥与水面皮的比例直接影响成品的层次效果。一般常规层酥面团中，油酥与水面皮的重量比例约为多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

5、在中式面点熟制方法中，“煎”是指将生坯放入平底锅中，加入少量油，用中小火加热至一面或两面金黄成熟的工艺。以下哪道点心属于煎制法制作？

A.小笼包

B.葱油饼

C.生煎馒头

D.叉烧包

6、下列原料中，哪种不具备发泡性能，不能用于制作膨松类面点？

A.鸡蛋清

B.泡打粉

C.酵母菌

D.食盐

7、制作广式月饼皮时，常加入少量碱