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2026年最新中式面点师(中级-专业技能)试题及答案

第一部分现场技能操作考核试题（总分100分，考核时长180分钟，含现场卫生整理、工具归位时间，超时5分钟扣2分，超时10分钟终止考核）

一、指定品种制作（共50分，所有考生必考）

1.猪肉三鲜提褶包（25分）：考核要求：使用中筋面粉采用鲜酵母发酵工艺制作，10份成品，每份成品熟重55±2g，其中馅心占比50%；褶纹数量不少于18道，收口整齐呈鲫鱼嘴形态，表皮洁白光滑，馅心鲜香多汁无结块，发酵度适中，成品弹性好，按压3秒回弹；操作全程需符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，操作结束后操作台、工具清洁无残留，生熟容器分开使用，原料损耗率控制在5%以内，不得随意丢弃可利用面坯、馅心。

2.暗酥豆沙佛手酥（25分）：考核要求：采用水油皮包油酥的大包酥工艺制作，10份成品，每份成品熟重40±1g，皮酥占比60%、豆沙馅占比40%；成品形态为一端捏合、另一端切出均匀佛手状指瓣，色泽浅黄油润，酥层清晰不混酥，口感酥松化渣，馅心细腻无硬粒，无焦斑、无漏馅，调色仅可使用红曲米、南瓜粉、菠菜汁等天然食材原料，严禁使用人工合成色素，原料损耗率控制在6%以内。

二、抽签选考品种制作（共30分，考生考前10分钟从4个签位中随机抽取1个完成制作，不得私自更换签位、不得与其他考生交换原料）

签位1：明酥类荷花酥：要求采用小包酥工艺制作，10份成品，每份