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2026事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，下列哪种刀法属于无花刀的成型方法，且主要用于片状原料的初步加工？

A.斜刀片

B.交叉剞

C.弯曲剞

D.混合剞

2、制作清汤时，加入“红哨”的主要作用是什么？

A.增加汤色的红色

B.吸附汤中杂质使汤清澈

C.提升汤的甜味

D.提供蛋白质营养

3、下列油脂中，烟点最高、最适合高温炸制菜肴的是？

A.猪油

B.花生油

C.棕榈油

D.色拉油

4、烹饪中使用的“老抽”与“生抽”相比，其主要特点是什么？

A.味道更咸，颜色更深

B.味道较淡，颜色较浅

C.味道浓郁，颜色较浅

D.味道较甜，颜色透明

5、下列哪种烹饪方法属于传热介质为“水”且温度通常在100℃左右的技法？

A.煎

B.炸

C.煮

D.烙

6、在制作冷菜拼盘时，为了保持原料色泽鲜艳，通常可加入少量哪种调料进行防护？

A.食醋

B.酱油

C.味精

D.胡椒粉

7、下列肉类原料中，肉质最细嫩、结缔组织最少，最适合滑炒技法的是？

A.牛腱子肉

B.猪里脊

C.羊排肉

D.牛腩

8、中餐宴席中，“头菜”通常指哪一道菜？

A.最后一道甜品

B.宴席中最为贵重的主菜

C.开胃凉菜

D.例汤

9、制作红烧类菜肴时，糖色