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2026事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，制作清汤时为了保证汤色清澈，对加热火候的控制有着严格的要求。下列关于清汤炖制火候的说法，正确的是：

A.先大火后中火，最后小火

B.始终保持大火沸腾

C.始终用微火（虾眼水）保持“沸而不腾”的状态

D.先中火后大火，快速出味

2、下列哪种刀工技法被称为“麦穗花刀”或“荔枝花刀”，常用于处理腰花、鱿鱼等原料，其刀纹深度与间隔的比例要求约为：

A.刀深占原料厚度的3/4，间距约为刀深的1/2

B.刀深占原料厚度的1/2，间距约为刀深的1/4

C.刀深占原料厚度的4/5，间距约为刀深的1/3

D.完全切断，无需保留连接

3、在烹饪原料的初步熟处理中，“出水”（又称焯水）是一个重要环节。下列关于焯水目的的描述，错误的是：

A.去除原料的异味、腥膻味及有害物质

B.固定原料色泽，保持营养不流失

C.使原料软化，便于进一步切配成型

D.减少原料在正式烹调时的加热时间

4、中式烹调中，勾芡是一项关键技法。下列关于勾芡作用的说法，不正确的是：

A.使菜肴汤汁浓稠，包裹在原料表面，增加光泽

B.减少营养成分随汤汁流失，提高利用率

C.直接改变原料内部的生熟程度，起到杀菌作用

D.保温性能好，使菜肴上桌时温度持久

5、