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烹饪与营养试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20分。每题只有一个最符合题意的选项。）

1.下列食物中，蛋白质含量最高且氨基酸组成最接近人体需要模式的是（）

A.大豆B.鸡蛋C.鱼肉D.牛奶

【答案】B

【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，常被作为参考蛋白质，其生物价高达94。大豆蛋白含量虽高（约35%），但蛋氨酸相对不足；鱼肉、牛奶蛋白质优良，但参考价值不及鸡蛋。

2.某品牌食用油标签上标注“每100g含能量3700kJ”，该能量值对应的产能营养素主要为（）

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维

【答案】B

【解析】油脂中脂肪含量约99%，脂肪产能系数为37.6kJ/g（约9kcal/g），100g油脂可提供约3700kJ能量。碳水化合物和蛋白质产能系数均为17kJ/g左右，膳食纤维几乎不供能。

3.烹饪过程中，下列哪种操作最有利于减少蔬菜中维生素C的损失？（）

A.先切后洗，长时间浸泡

B.旺火快炒，出锅前加醋

C.加碱煮烂

D.切碎后放置半小时再炒

【答案】B

【解析】维生素C易溶于水、怕热、怕碱、易被氧化。先切后洗、浸泡会使维生素C溶于水流失；加碱会破坏维生素C；切碎放置增加与空气接触面，加速氧化。旺火快炒缩短加热时间，加醋提供酸性环境可提高维生素C稳定性。

4.人体缺乏下