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高职第三学年(餐饮管理实训)菜品搭配与服务2026年综合测试题及答案

满分：100分考试时长：120分钟适用范围：高职餐饮管理专业第三学年实训阶段学生

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.根据国家卫健委2023年发布的《营养健康餐厅建设指南》，针对普通成年消费者设计的单人份正餐，每日油、盐推荐摄入量上限分别为

A.25g，5gB.30g，6gC.20g，4gD.35g，7g

2.川菜宴席冷菜搭配遵循“头菜重味、中间清鲜、收尾开胃”的原则，以下符合尾碟味型选择的是

A.麻辣味B.怪味C.陈皮味D.酸甜味

3.针对75岁以上吞咽障碍老年群体的团餐菜品设计，以下哪种食材处理方式不符合要求

A.将鱼刺全部剔除后制成鱼蓉B.芹菜切1cm段炒制C.杂粮饭煮至黏稠无硬芯D.排骨高压脱骨后制成肉泥

4.2026年国内正式商务宴请普遍推行“分餐制”服务，10人桌宴请的分餐服务节奏正确的是

A.每道菜上桌后先展示报菜名，再按主宾、主人、其他宾客顺序分餐

B.每道菜先分好再端上桌，直接放在宾客位前

C.热菜分餐，冷菜直接摆桌共同食用

D.酒水不分餐，菜品全部分餐

5.根据《反食品浪费工作方案》要求，餐厅在菜品搭配设计时，以下哪种做法不符合规范

A.推出“半份菜”“小份菜”并明确标注分量B.套餐搭配时强制