【2026】肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)试卷+答案含4份.docxVIP

肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)

篇1

注意事项：

1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;

2．请将答案正确填写在答题卡上

1.肉制品加工中常用的保藏方法有哪些？

答案：干燥、盐渍、烟熏、防腐剂使用、高温杀菌

解析：保藏方法需抑制微生物生长，干燥脱水、盐渍渗透压、烟熏利用香料抑菌等。

2.灭菌温度和时间对肉制品品质有何影响？

答案：过高温度易导致蛋白质变性过度，缩短保质期但可能影响风味

解析：巴氏杀菌（63℃/30分钟）平衡安全与品质，高温灭菌（121℃/15分钟）杀灭所有微生物但破坏营养。

3.哪种肉制品需特别注意脂肪氧化问题？

答案：火腿肠、香肠

解析：脂肪含量高的产品易氧化酸败，需添加抗氧化剂（如BHA）或真空包装。

4.某品牌午餐肉含肉量标注为70%，其生产原料中瘦肉占比需满足？

答案：≥80%

解析：国家标准规定午餐肉瘦肉率不得低于80%，添加淀粉等辅料时总肉量占比70%。

5.某企业使用亚硝酸盐作为防腐剂，其最大允许量是多少？

答案：0.03g/kg

解析：根据GB2760-2014，肉制品中亚硝酸盐最大使用量为0.03g/kg，且需控制总硝酸盐含量。

6.填空：肉制品加工中常用的护色剂有______和______。

答案：亚硝酸盐、焦糖色

解析：亚硝酸盐抑制肉色氧化，焦糖色赋予红褐色外观