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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，关于火候的控制，下列哪种情况最适宜采用“小火慢?”的技法？

A.烹制叶类蔬菜以保持翠绿

B.制作红烧肉以达到酥烂入味

C.爆炒腰花以追求脆嫩口感

D.清蒸鲜鱼以保留原汁原味

2、下列哪种原料不属于植物性烹饪原料中的根茎类蔬菜？

A.萝卜

B.马铃薯

C.芋头

D.竹笋

3、在制作高汤时，为了获得清澈见底、味道鲜醇的“清汤”，通常需要在毛汤基础上使用什么方法进行进一步提纯？

A.加入大量淀粉勾芡

B.使用红哨和肉茸吸附杂质

C.长时间高温油炸

D.加入酸性物质中和

4、下列哪种刀法主要用于处理质地脆嫩、需要切制细丝或薄片的原料，如黄瓜、冬笋等？

A.推刀切

B.拉刀切

C.直刀切中的砍法

D.斜刀切

5、在烹饪调味中，“本味”是指原料本身固有的味道。下列哪种调味原则最符合“本味”理念？

A.重油重盐以掩盖异味

B.五味调和以显本味

C.仅使用一种强烈香料

D.完全不加任何调料

6、下列哪种烹饪技法属于“无油传热”或“少油传热”的热传导方式？

A.炸

B.煎

C.烤

D.炒

7、在制作面点馅料时，为了使肉馅具有较好的粘合性和弹性，通常需要加入适量的水并朝一个方向搅打，这一过程被称为