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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，初步熟处理的主要目的不包括以下哪项？

A.去除食材异味

B.缩短正式烹调时间

C.确定菜肴的最终口味

D.便于切配成型

2、下列哪种烹饪技法属于“无汤烹调”的典型代表？

A.炖

B.焖

C.烤

D.烧

3、在对牛肉进行刀工处理时，若顺着纹理切，会导致成菜口感如何？

A.软嫩易嚼

B.柴硬难嚼

C.松散不成形

D.弹性十足

4、制作清汤时，为何要使用“红哨”和“白哨”分别扫汤？

A.增加汤的鲜味

B.吸附悬浮杂质使汤清澈

C.提升汤的颜色

D.杀菌消毒

5、下列调味品中，属于复合调味料的是？

A.食盐

B.味精

C.酱油

D.胡椒面

6、炸制食物时，油温过高会导致成品出现什么现象？

A.外焦里生

B.色泽过白

C.吸油过多

D.表皮破裂外溢

7、下列哪组食材搭配符合“互补相宜”的烹饪原则？

A.螃蟹与柿子

B.韭菜与蜂蜜

C.鲤鱼与甘草

D.牛肉与黄豆

8、在中式烹调中，“勾芡”的主要作用是什么？

A.增加菜品水分

B.使汤汁浓稠附着原料

C.延长保鲜期

D.改变原料颜色

9、下列哪种燃料热值最高，常用于专业厨房的高温爆炒？

A.液化石油气

B.煤炭

C.薪柴

D