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2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，制作脆皮乳猪时，烫皮环节的主要目的是什么？

A.使猪皮快速成熟

B.使猪皮胶原蛋白收缩、毛孔张开，便于后续上脆皮水

C.去除猪皮表面的腥味

D.让猪皮颜色变红

2、在制作高汤时，老母鸡、老鸭等禽类原料适合用于制作哪种类型的汤？

A.清汤

B.奶汤

C.白汤

D.上汤

3、下列哪种刀法主要用于将原料加工成丝状或条状？

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.片切法

4、烹饪中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠，包裹原料

C.提高菜肴的营养价值

D.保温及入味

5、制作糖色时，若火候过大，糖色会出现什么情况？

A.色红亮，味道甜

B.色黑，味道发苦

C.色黄，味道微酸

D.色白，无甜味

6、下列哪种烹调方法属于熟菜处理技法，常用于凉拌菜的预处理？

A.焯水

B.煸炒

C.蒸制

D.煎制

7、在制作面点时，酵母菌在适宜温度下分解糖类产生什么气体，使面团蓬松？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

8、下列哪种原料最适合用于制作“爆炒”类菜肴？

A.老牛肉

B.豆腐

C.嫩里脊肉

D.整只鸡

9、中式烹调中，“响油鳝糊”这道菜在出