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2026事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点制作中，面团发酵的目的是使面团内部形成疏松多孔的结构。下列哪种微生物是传统面点发酵的主要菌种？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

2、水油皮与油酥是苏式月饼酥层形成的关键。下列关于水油皮和油酥作用的描述，正确的是？

A.水油皮提供酥脆口感，油酥提供延展性

B.水油皮包裹油酥，烘烤时油酥熔化形成酥层

C.水油皮和油酥作用相同，只是比例不同

D.油酥不含油脂，主要起粘合剂作用

3、在包子制作中，揉面手法直接影响成品的品质。关于揉面目的的说法，错误的是？

A.排除面团内部气泡

B.促进面筋网络形成

C.增加面团含水量

D.使面团表面光滑

4、下列哪种原料属于碱性膨松剂，常用于北方碱面馒头或某些特色糕点的制作？

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.碳酸钠

D.泡打粉

5、月饼按加工工艺可分为广式、苏式、京式等。广式月饼皮薄的根本原因是？

A.使用了大量油脂和糖浆

B.面团经过长时间冷藏

C.采用烫面工艺

D.面粉筋力极强

6、蒸制面点时，蒸汽压力对成品质量有重要影响。下列关于蒸制原理的说法，正确的是？

A.蒸汽温度越高越好，无论何种面点

B.利用蒸汽传热使生粉糊或面团糊化、凝固

C.蒸制过程