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2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，油发涨发法主要适用于下列哪类原料？

A.猪蹄筋、鱼肚

B.香菇、木耳

C.海带、紫菜

D.莲子、百合

2、制作清汤时，为何要使用“红哨”和“白哨”进行扫汤？

A.为了增加汤的鲜味

B.为了使汤色清澈见底

C.为了杀菌消毒

D.为了延长保质期

3、下列哪种烹饪原料在加热前需要进行“改刀”处理，使其成为片状且薄如纸，主要用于涮煮？

A.牛柳

B.羊肉片

C.鹅肝

D.整鸡

4、中式烹调中，“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

A.增加汤汁的粘稠度

B.使菜品色泽光亮诱人

C.提高食材的营养价值

D.帮助调味料附着在原料表面

5、下列哪种刀法适用于加工形状规则、大小均匀的丝状原料？

A.切

B.片

C.斩

D.拍

6、制作果冻状冷菜时，常用的凝固剂是？

A.明胶

B.淀粉

C.鸡蛋清

D.面粉

7、在热传导方式中，油炸主要利用的是哪种传热方式？

A.辐射传热

B.对流传热

C.直接传导传热

D.电磁感应传热

8、下列哪种调味品主要用于去腥解腻，并在红烧类菜肴中提供酱香风味？

A.酱油

B.食盐

C.白糖

D.味精

9、“焯水”处理在烹饪前的主要目的是什么？

A.