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2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，下列哪种刀工技法主要用于将原料加工成片状，且要求片形大、薄而均匀，常用于制作鱼片、肉片等？

A.切

B.批

C.片

D.剁

2、在烹饪原料初加工中，以下哪种鱼类去鳞方法最为恰当？

A.用明火直接烧焦表皮后刮净

B.先用开水烫一下再刮鳞

C.用硬毛刷在水中用力刷洗

D.用菜刀背用力敲打破鳞后用手剥

3、下列调味品中，属于复合调味料的是？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.豆瓣酱

4、烹饪过程中，火候控制对菜肴质量至关重要。下列哪种火力最适合爆炒类菜肴？

A.武火

B.文火

C.中火

D.微火

5、下列哪种原料属于鲜活原料中的甲壳类？

A.草鱼

B.对虾

C.鸡

D.白菜

6、在烹制鱼类菜肴时，去除腥味的最有效方法不包括？

A.加料酒和姜葱

B.油炸至金黄

C.长时间清水浸泡

D.加醋和糖

7、下列哪种烹调方法属于无油或少油的加热方式？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.炒

8、菜肴装盘时，基本原则不包括？

A.色形搭配协调

B.主辅料分明

C.汤汁尽量多留

D.器皿选择合适

9、下列哪种刀工形状适用于制作凉拌菜？

A.茸泥

B.丝

C.整只

D.块

10、食品安全