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中国农业大学食品工艺学真题及答案

2021年真题及参考答案

一、名词解释（每题3分，共18分）

1.冷杀菌

【答案】冷杀菌又称非热杀菌，指无需升高食品温度即可杀灭食品中致病微生物、腐败微生物的加工技术，核心优势是避免热加工对热敏性营养成分（维生素C、B族维生素、风味物质、活性蛋白等）的破坏，常见技术类型包括超高压杀菌（400-600MPa，常温下处理3-10min）、脉冲电场杀菌、辐照杀菌、紫外杀菌、微滤除菌等，目前已广泛应用于鲜榨果汁、生鲜肉制品、即食调味食品等品类的加工。

2.排气密封

【答案】排气密封是罐藏食品加工的核心工序之一，指在罐头密封前通过加热排气、机械抽真空、蒸汽喷射排气等