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中职国赛西式烹饪理论试题及答案

1.西式烹饪基础白汤（VeloutéStock）以小牛肉骨、禽骨为主要原料时，符合国赛工艺标准的熬制时长为（）

A.2~3小时B.4~6小时C.7~9小时D.10~12小时

2.符合欧盟DOP认证的帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano）最低成熟期要求为（）

A.6个月B.12个月C.18个月D.24个月

3.按照《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》要求，西式冷餐制作中，生食火腿、冷切肠等即食肉类成品的合规冷藏存储温度范围为（）

A.-2~0℃B.0~4℃C.5~8℃D.9~12℃

4.按照国际西餐行业通用标准，五分熟（Medium）牛排的中心温度范围为（）

A.49~54℃B.57~63℃C.66~71℃D.74℃以上

5.某西餐厅出品惠灵顿牛排的单位原料成本为48元，门店核定该类菜品的标准成本率为30%，则该菜品的标准售价为（）

A.144元B.160元C.176元D.192元

6.法式五大基础酱中，以牛奶为基底，加入油面酱（Roux）调制而成的是（）

A.贝夏媚酱（Béchamel）B.褐酱（Espagnole）C.荷兰酱（Hollandaise）D.番茄基础酱（Tomato）

7.西式开酥面点制作中，包入油脂与面团的比例通常控制在（）范围内可保证起酥效果与操作