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2025年食品行业酿造部酿酒师酒类酿造手册

2025年食品行业酿造部酿酒师酒类酿造手册

第1章酿酒基础知识

1.1酿酒原料与辅料

酿酒原料的选择直接决定酒体的风格与品质。谷物是大多数酿造的核心，如大麦、小麦、玉米、高粱等，其淀粉含量、蛋白质结构、酶活性及微量成分的差异，都会影响最终产品的风味特征。例如，大麦富含α-淀粉酶，适合酿造艾尔酒（Ale）；而小麦则因其较低的蛋白质含量，更易形成细腻的泡沫，适合制作白啤。

除了谷物，水果（如葡萄、苹果）、薯类（如马铃薯）和糖蜜也是重要的原料来源。葡萄酿造的葡萄酒，其单宁含量和酸度会随品种（如赤霞珠、黑皮诺）和年份变化；而果酒则需关注水果的糖度、酸度和香气物质提取效率。薯类酿造的清酒或白酒，其出酒率通常在40%-60%，受原料粉碎度和蒸煮工艺影响显著。

辅料的使用同样关键。麦芽糊精可提升酒体粘稠度；酒花（Hops）为啤酒提供苦味和防腐性，不同品种（如卡斯卡特、萨兹）的添加量从0.5%至3%不等，直接影响酒的风味平衡；酵母营养剂（如生物素、镁盐）则能促进酵母活性，尤其在高酒精度发酵中作用明显。值得注意的是，辅料添加量需精确控制，过量可能导致风味掩盖或发酵异常。

1.2酿酒微生物学

酿酒微生物是发酵的灵魂，其种类、活性与控制直接决定酒的品质与稳定性。酵母是核心菌种，可分为艾尔酵母（Saccharomyces