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《蛋与蛋制品加工》课件面向高职及本科学习者

课程目标概述课程结构概览课程具体安排介绍01课程模块一02课程模块二03课程模块三04课程模块四

蛋基本知识一、蛋的组成蛋制品加工

蛋加工原理研究加工流程蛋品加工流程主要包括原料验收、清洗、消毒、破碎、混合、均质、杀菌、冷却、包装等步骤。加工方法蛋加工物理化学法加工设备蛋品加工设备破碎均质杀菌冷却包装保证效率质量蛋品加工的意义蛋加工延长保质期增营养蛋加工蛋加工卫生温控包装

鲜蛋清洗去污鲜蛋清洗鲜蛋消毒是保证蛋品卫生质量的关键环节，常用的消毒方法包括巴氏消毒法和化学消毒法。鲜蛋消毒鲜蛋分级是根据蛋的重量、大小、形状等指标进行分类，以便于生产和销售。鲜蛋分级鲜蛋破碎率鲜蛋破碎率过高会导致产品损失和成本增加，因此需要严格控制。鲜蛋破碎率破碎率影响因素为了降低鲜蛋破碎率，可以采取优化加工工艺、提高设备精度等措施。鲜蛋破碎率破碎率检测法重量法是通过称量破碎蛋的重量来计算破碎率，适用于蛋壳较厚的蛋品。鲜蛋破碎率

蛋粉加工制粉蛋粉加工蛋粉加工预处理干燥粉碎包装蛋品腌制腌制蛋品腌制调味腌制蛋品熟制熟制蛋品熟制熟制蛋品熟制，煮、蒸、炒等，杀细菌，保安全。食品安全法规食品安全法，防污染，保健康。

食品安全法规概述食品安全法规概述法规保卫生，控措施，责任重。

蛋品加工质控标准及检测方法。标准控来源、储存、温度、湿度。01质量改进措施优化工艺，培训员工，卫生管理