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中央厨房各操作间工作卫生管理制度

一、总则

为确保中央厨房出品的食品安全与卫生，保障消费者身体健康，规范各操作间的生产经营行为，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本中央厨房实际情况，特制定本制度。本制度适用于中央厨房内所有操作间（包括预处理间、切配间、热厨间、面点间、冷藏冷冻库等）的日常工作卫生管理。全体从业人员必须严格遵守本制度，确保食品生产过程的卫生安全。

二、各操作间卫生管理细则

（一）预处理间（粗加工间）卫生管理

预处理间作为食材进入中央厨房的第一道关口，其卫生状况直接影响后续所有加工环节。

1.人员准入与操作规范：操作人员进入预处理间前，务必按规定更衣、换鞋、佩戴发帽及口罩，并进行手部清洁与消毒。严禁佩戴饰物、涂抹指甲油，以防异物混入。

2.原料验收与暂存：待处理的蔬果、禽肉、水产等原料必须经过严格的感官检验和索证索票核查，确保新鲜、无腐败变质、无异味。验收后的原料应根据其特性分类、分区暂存，避免交叉污染。

3.清洗与整理：蔬果类应按照“一拣、二洗、三切”的原则进行处理，使用流动清水彻底清洗，必要时进行浸泡消毒。根茎类蔬菜需去皮处理。禽肉类、水产类应在专用区域进行解冻（如需）、清洗，去除不可食用部分。

4.生熟分开与防止交叉污染：不同种类的原料（如蔬菜、水果、肉类、水产）应使用专用的清洗池和砧板、刀具，并有明显标识。加工过程中产生的废弃物应及时放入带盖的