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熟食店卤货翻锅员岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.卤货翻锅前需将卤汤温度维持在____℃左右

2.卤制酱牛肉时，翻锅操作需每____分钟进行一次

3.卤货翻锅的主要目的是避免食材____不均

4.卤汤表面浮油厚度控制在____cm左右

5.卤制豆制品时，翻锅需注意避免____破碎

6.翻锅时需使用____锅铲

7.卤货出锅前____分钟需进行最后一次翻锅

8.卤制时卤汤的pH值需维持在____左右

9.翻锅操作需在卤汤保持____状态下进行

10.避免翻锅时食材脱落，需提前将卤制食材____

单项选择题（每题2分，共20分）

1.卤货翻锅的最佳操作时机是（）

A.卤汤沸腾时B.卤汤微沸时C.卤汤降温后D.随时均可

2.翻锅时使用木质锅铲的原因是（）

A.导热快B.防刮损锅体C.重量轻D.易清洁

3.卤制猪耳朵时，翻锅的间隔应为（）

A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟

4.卤汤浮油过多会导致（）

A.卤制不均B.食材变色C.卤汤发酸D.食材过咸

5.翻锅时需避免触碰卤锅的（）部位

A.锅沿B.汤面C.锅底D.锅壁内侧

6.翻锅后需将卤锅盖（）

A.完全打开B.半掩C.完全盖住D.无需盖

7.卤制卤蛋时，翻锅需注意（）

A.避免蛋壳破裂B.防止卤蛋粘底C.控制卤汤量D.增加卤香味

8.翻锅操作的核心要求是（）

A.动作快B.力度适中C.次数多D.幅