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2026年最新厨师练习二试题及答案

1.根据2025年修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位冷藏类预制菜原料存储的温度区间应严格控制在（），冷冻类预制菜存储温度不得高于-18℃。

A.0℃-4℃B.0℃-8℃C.2℃-6℃D.-2℃-2℃

答案：B。2025版规范结合预制菜冷链储运的温控波动特性，将餐饮端冷藏原料存储温度统一调整为0℃-8℃，相较于此前针对即食鲜食的0℃-4℃区间，更适配预制菜类原料的存储安全要求，可避免因温控偏差导致的微生物超标风险。

2.按照《餐饮服务反食品浪费管理规范（2026版）》要求，正餐服务单位的食材综合利用率应达到（）以上，宴席类服务食材综合利用率不低于82%。

A.75%B.80%C.85%D.90%

答案：C。2026版规范在2023版基础上调高了食材利用率考核指标，明确正餐单位需通过边角料创意利用、精准配餐、小份菜供给等方式，将食材综合利用率提升至85%以上，从加工、服务全链条减少餐饮浪费。

3.预制菜复热供餐时，根据食品安全要求，菜品中心温度应持续达到（）以上且保持时间不少于15秒，方可上桌供餐。

A.60℃B.70℃C.75℃D.85℃

答案：B。针对预制菜经冷链储运可能存在的微生物繁殖风险，2025版食安规范明确预制菜复热的核心温度参数，确保杀灭食材中污染的常见致病菌，降低食源性疾病发生概率。

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