学校食堂食材留样管理规范.docxVIP

学校食堂食材留样管理规范

一、适用范围与管理目标

规范的食材留样是排查食源性疾病事件原因、厘清责任边界的核心法定证据，也是学校食堂日常食品安全风险管控的强制性必检环节，所有操作必须符合法定要求、不得随意简化。

本规范适用于各级各类全日制学校（含幼儿园、中小学、中等职业学校、普通高等院校）的自营食堂、外包经营食堂、统一配送的集体用餐供餐点位，覆盖食堂供应的所有直接入口食品，包括但不限于三餐主食、菜品、汤羹、冷食、自制饮品、水果切、课间加餐、考试/活动定制餐、特殊需求餐（过敏餐、病号餐等）。

本规范管理目标为三个100%：应留样餐品覆盖率100%、留样操作合规率100%、异常事件溯源响应时间≤30分钟，完全符合《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》的法定要求。

二、岗位职责划分

留样环节责任到人是避免“谁都管谁都不管”、出现问题追责无依据的核心前提，所有岗位责任必须书面明确、签字确认，不得模糊授权。

1.学校食品安全总监：必须为学校后勤部门正式在编人员，不得由外包方人员兼任，对留样管理负领导责任。每周至少开展2次留样工作全覆盖抽查，签字确认检查记录；接到异常报告后第一时间按流程上报校分管校长、属地市场监管部门及教育行政部门；每学期开学前3天内组织全体食堂从业人员开展不少于2学时的留样规范专项培训，培训后闭卷考试，80分以下人员补考合