中式烹调师初、中、高级培训大纲.pdfVIP

中式烹调师初级培训大纲

中式烹调基础理论知识

一、培训要求：

通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹

调原料的养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核

算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：

第一章饮食养与卫生

1、几类烹饪原料的养卫生

⑴谷类的养卫生⑵豆类的养卫生⑶畜肉类的

养卫生⑷禽肉和蛋类的养卫生⑸鱼及其水产品的

养卫生(6)食用油脂的养卫生⑺蔬菜的养卫生

2、几类烹饪原料的主要卫生问题

(1)几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的

控制和处理

3、饮食卫生

(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生⑶个人卫生(4)关

于食品卫生法

第二章饮食业成本核算

1.饮食业成本核算的意义和作用

(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业

成本核算的意义⑷学习和搞好成本核算工作

2.饮食产品成本核算

(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成

本核算⑶菜肴制品的成本核