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2026年厨师中餐烹饪技术考核含答案

一、单选题（共15题，每题2分，计30分）

1.在川菜中，哪种调味料是制作“麻婆豆腐”的灵魂调料？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒粉

C.老抽

D.生抽

2.粤菜中蒸鱼的秘诀是什么？

A.鱼肚里塞葱白

B.蒸前用盐搓鱼身

C.蒸锅水开后放鱼

D.撒大量蒜末

3.东北菜炖白菜时，哪种食材最能增强风味？

A.猪肉

B.干辣椒

C.葱结

D.老抽

4.苏帮菜中“松鼠桂鱼”的裹粉通常用哪种比例的淀粉？

A.水淀粉1:1

B.玉米淀粉1:1

C.面粉1:0.5水

D.红薯淀粉1:0.8水

5.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头处理关键步骤是什么？

A.用料酒泡去腥

B.鱼头两侧各切十字花刀

C.撒盐腌制10分钟

D.用生姜擦去血水

6.北京烤鸭的火候控制中，哪种说法最准确？

A.烤制全程火不能断

B.先大火后小火，皮烤至微焦

C.烤鸭时不断翻动

D.用木炭烤制更香

7.浙江菜“西湖醋鱼”的糖醋比例通常是？

A.糖:醋=1:2

B.糖:醋=1:1

C.糖:醋=2:1

D.糖:醋=3:1

8.云南菜“过桥米线”汤底的关键是什么？

A.用牛骨熬制

B.先后加入不同食材保持热度

C.用鸡汤打底

D.加辣椒提味

9.福建菜“佛跳墙”中，哪种食材最难煮透？