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2025年高级中式烹调试卷及答案

注意事项：1.本试卷为2025年高级中式烹调师职业技能等级认定理论考核试卷，考试时间90分钟，满分100分，60分及以上为合格。2.答题前请将姓名、准考证号填写在答题卡指定位置，所有答案需填涂或书写在答题卡对应区域，在试卷上作答无效。3.请严格遵守考场纪律，违纪违规行为按《职业技能等级认定考务管理规程》处理。

一、单项选择题（每题1分，共40分。每道题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）要求，烹饪环节食材中心温度应不低于（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

2.采用碱发工艺加工干制刺参时，适宜的食用纯碱溶液质量浓度为（），浓度过高会导致海参表皮融化、口感软烂无弹性

A.2%B.5%C.10%D.15%

3.某餐厅制作“蟹粉狮子头”，单份耗用去皮猪五花肋肉300g（采购单价36元/kg，净料率80%），拆出河蟹肉50g（河蟹采购单价240元/kg，蟹肉净料率30%），辅料及调料成本合计3.2元，若销售毛利率设定为55%，则该菜品的单份销售定价应为（）元

A.98B.126C.142D.168

4.烹调过程中，动物性食材蛋白质发生热变性并逐步凝固的临界温度区间为（）

A.30-40℃B.45-50℃C