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新编粤菜烹调技术面试及考核试题（含详细答案）

本试题贴合粤菜后厨实操、岗位面试、技能等级考核场景，贴合门店实际工作标准，题型包含填空题、选择题、判断题、简答题、实操问答题、案例分析题，覆盖粤菜基础理论、火候把控、调味技法、食材处理、经典菜式操作、后厨规范等核心内容，答案详细贴合行业实操标准。

第一部分基础理论填空题（每空2分，共20分）

1、粤菜烹调的四大核心技法是炒、蒸、________、________。

2、粤菜调味讲究“清、鲜、嫩、滑、爽”，核心调味原则是________，突出食材本味。

3、广式上汤分为顶汤、上汤、________、________四个等级，是粤菜汤底的核心体系。

4、粤菜爆炒的核心要求是________、________，短时间成熟，锁住食材水分。

5、白灼菜式的关键工序是________、快速过冷、灼熟入味，保证食材爽脆口感。

6、广式勾芡分为厚芡、薄芡、________、鸳鸯芡四种常用类型。

填空题标准答案

1、蒸、煲（焗、焯为辅助核心，标准答案以煲、焗为准）

2、清淡不浓、重鲜不重辣

3、二汤、毛汤

4、火旺、油热、速度快（核心两点：旺火、速成）

5、水沸下锅

6、玻璃芡

第二部分单项选择题（每题3分，共30分）

1、制作白灼虾的最佳水温及操作方式是（）

A、冷水下锅，慢火浸熟B、沸水下锅，中火灼熟C、温水下锅，大火煮沸D、沸