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2026年厨师长面试题及操作要点

一、单选题（每题2分，共20题）

题目：

1.在中式烹饪中，以下哪道菜最能体现“火候”的运用？

A.红烧肉

B.炒青菜

C.清蒸鱼

D.烤鸭

2.西餐中，以下哪种酱汁属于Béchamel酱的变体？

A.布列塔尼酱（Bouillabaisse）

B.奶油蘑菇酱（MushroomSauce）

C.芝士酱（MascarponeSauce）

D.海鲜酱（FishSauce）

3.中国传统厨房中，“灶台”的主要材质应为？

A.不锈钢

B.瓷砖

C.木材或铸铁

D.石材

4.食品安全法规定，厨房从业人员每年至少进行多少次健康检查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

5.法国菜中，以下哪种烹饪方法最能保留食材原味？

A.煎炸（Sauté）

B.慢炖（Braising）

C.烤制（Roasting）

D.烘焙（Baking）

6.中餐中，以下哪道菜属于川菜“麻辣”味型？

A.龙井虾仁

B.水煮牛肉

C.蟹黄豆腐

D.松鼠桂鱼

7.厨房管理中，以下哪项属于“5S”管理法的内容？

A.整理（Sort）

B.整顿（Setinorder）

C.清扫（Shine）

D.以上都是

8.西餐中，以下哪种调味料常用于意大利面酱汁？

A.鱼露

B