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朝鲜族冷面制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用冷面制作工具、设备和冷面原材料，运用朝鲜族传统的和现代的加工切配技术、烹调方法，进行冷面制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：朝鲜族冷面制作职业领域：面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）制作冷面面条

1．能根据面条的生产任务量，计算各组成材料的加入量和水温

2．能用和、揉方法调制面条

3．能判断压出面条质量，分析质量问题的原因，并及时处理

4．冲洗面条并进行分装

1．制作面条材料的质量鉴别知识、比例换算方法、热水面团基本知识，每种材料在面条中的作用

2．冷面机的结构、工作原理及使用、维护方法

25%

（二）制作冷面汤

1．能按配方规定选料并进行初步加工

2．能控制煮制（腌制）的温度、时间和加料程序

3．能将冷却后的冷面汤过滤

4．能对各种冷面汤进行配兑和保管

1．炉具结构、使用和维护知识

2．冷面汤的过滤知识和保管方法

25%

（三）制作冷面帽

1．能切出符合规格的熟肉肉片

2．能制作常用骨丸和蛋类制品

3．能腌制各种泡菜

4．能切出各种符合规格要求的蔬菜

5．能切出符合规格要求的瓜果片

1．刀工技术知识

2．制丸技术基础知识

3．腌菜知识

4．瓜果鉴别知识

20%

（四）制作冷面调味酱

能