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酱油酿造知识点总结

一、概述

酱油酿造是以大豆为主要原料，通过微生物发酵作用，生成具有特殊风味和营养成分的调味品。其酿造过程主要包括原料准备、制曲、发酵和调配等环节。本知识点总结将围绕这些环节展开，详细解析各阶段的技术要点和影响因素。

二、原料准备

1.大豆选择与处理

-大豆品种：选择优质、高蛋白、低脂肪的大豆品种，如日本晴、中黄13等。

-大豆处理：进行筛选、清洗、浸泡、蒸煮等预处理，以提高原料的吸水率和酶活性。

2.豆曲制备

-豆曲种类：分为米曲霉曲、黄曲霉曲等，其中米曲霉曲应用最广泛。

-豆曲制作：将蒸煮后的大豆与麸皮、稻壳等辅料混合，接种米曲霉，