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２０２３年第１期江苏调味副食品总第１７２期

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ＤＯＩ:１０１６７８２/ｊ.ｃｎｋｉ.３２￣１２３５/ｔｓ.２０２３０１００６

响应面法优化假蒌海鲜啫啫酱配方及风味分析

梁志鹏ꎬ吴凤薇ꎬ李锐

(岭南师范学院ａ.食品科学与工程学院ꎻｂ.广东省“粤菜师傅”大师工作室ꎬ广东湛江５２４０４８)

摘要:在啫啫酱传统配方基础之上添加假蒌和虾酱ꎬ研发一款假蒌海鲜啫啫酱ꎮ通过单因素实验和响应面试验ꎬ确定

假蒌海鲜啫啫酱的最佳配方为柱候酱５００ｇ、假蒌３２％、幼滑虾酱４６％、蚝油３９％、水１８％、白砂糖３％、花雕酒５％、鸡粉３％、

食盐３％、花生油５％ꎮ按此配方制作的假蒌海鲜啫啫酱感官评分最高ꎬ风味最佳ꎮ

关键词:假蒌ꎻ海鲜ꎻ啫啫酱ꎻ配方优化

中图分类号:ＴＳ２６４文献标志码:Ａ文章编号:１００６￣８４８１(２０２３)０１－００２２－０７

啫啫酱是一种油脂酱香型复合调