原创力文档水分活度：指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。
酶促褐变：是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程.
非酶促褐变：食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气,其中酚类等物质在非
酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象.
化淀粉粒在适当温度下破坏结晶区弱的氢键在水中溶胀分裂胶束则全部崩溃形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化淀粉糊化过程及主要的影响因素过程a可逆吸水阶段水分进入淀粉粒的非晶质部分体积略有膨胀此时冷却干燥可以复原双折射现象不变b不可逆吸水阶段随温度
酸败：脂肪在一定条件下发生变质水解，分子中
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