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凉菜间非作业时段关闭传递窗口措施

一、总则

凉菜间作为餐饮服务单位食品安全风险等级最高的专间，其环境温湿度、空气洁净度及微生物指标直接决定最终产品的安全性，物理隔离的完整性是控制交叉污染的唯一防线。传递窗口作为凉菜间与热厨加工区连接的物理通道，在非作业时段若处于开启状态，将导致专间“独立缓冲”功能失效，使虫害、尘埃及不洁空气趁虚而入，破坏HACCP体系中对于关键控制点（CCP）的环境屏障。本措施旨在通过技术手段硬约束与管理动作软着陆相结合，确立传递窗口“即用即开、离人即闭”的刚性操作铁律，确保凉菜间在非生产时段保持正压与密闭状态，将食品安全风险阻断在物理空间之外。

本措施适用于公司下辖各门店、食堂及中央厨房的凉菜间、裱花间等专间区域，所有进入该区域的人员（包括厨师、帮厨、保洁及维修人员）均须无条件遵守。

二、物理隔离设施技术要求

传递窗口的硬件性能是实现“非作业时段关闭”措施的物质基础，设施的密封性、耐用性及互锁逻辑决定了管理落地的可行性。硬件设施若存在设计缺陷或老化破损，任何人员管理上的努力都将无法弥补环境气密性的丧失，因此必须从设施源头进行标准化改造与定义。

1.结构与尺寸规范

传递窗口必须采用不锈钢材质（建议SUS304），内壁角圆弧过渡，无卫生死角。窗口净尺寸通常建议宽度≤600mm，高度≤

双门互锁机制：必须安装机械式或电磁式互锁装置，确保一侧门开启时，另一侧