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2025年厨师职业技能鉴定高级试题-中式烹饪技艺高级实操试题及参考答案

2025年厨师职业技能鉴定高级（中式烹饪）实操试题总分100分，考核总时长180分钟，考核全程同步开展操作规范、食品安全、成本控制过程性评分，考生需独立完成所有考核项目，不得借助他人协助，不得使用自带预制半成品、违规食品添加剂。

第一考核项目：指定传统菜品制作，占实操总分40%，需在90分钟内完成两道传统代表菜制作，考核覆盖整料拆骨、复合调味、多技法融合等核心高级技艺。第一道指定菜为拆烩鲢鱼头（苏菜传统技艺代表），操作要求：选用单重2000g-2500g鲜活花鲢鱼头为原料，制作过程需完整保留鱼头整体形态，鱼皮破损面积不得超过2平方厘米，成品无任何碎骨残留，汤汁浓白如奶，口感肥糯鲜醇，搭配熟火腿片、水发笋片、水发香菇片、小菜心为辅料，配色协调，芡汁为米汤芡，亮而不稠，成菜中心温度不低于65℃，盘边无溢汁、无余油。第二道指定菜为九转大肠（鲁菜传统技艺代表），操作要求：选用新鲜猪直肠为原料，经套肠、焯煮、炸制、慢?多道工序制作，成菜为2.5cm高的整齐墩状段，色泽红亮油润，口味需精准呈现酸、甜、香、辣、咸五味融合层次，口感外微韧里软嫩，无脏器异味，芡汁紧裹原料，每段大肠成型完整不歪斜。本项目评分维度：操作规范10分（含个人操作卫生、生熟工具分开、废弃物分类投放、灶台随做随清、工器具用后归位）、刀工与成型10分（含鱼头