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中式烹调师高级技师理论知识试卷

注意事项

1.本试卷共6页，满分100分，考试时间120分钟。

2.请在答题卡指定位置填写姓名、准考证号，并使用2B铅笔填涂答案。

3.所有答案需书写在答题卡对应区域，超出范围无效。

一、判断题（每题1分，共20分，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.烹饪原料的成熟度与风味物质形成呈正相关，因此原料越成熟越好。（×）

解析：原料成熟度需根据菜品需求控制，如绿叶蔬菜需保持鲜嫩，过熟会导致维生素流失和口感软烂；而果实类原料（如苹果、柿子）需达到一定成熟度才能形成最佳风味。

2.美拉德反应是碳水化合物与蛋白质在高温下发生的非酶促褐变，是形成菜肴色泽和风味的关键反应之一。（√）

解析：美拉德反应可产生醛、酮、杂环化合物等风味物质，同时生成类黑精色素，如烤鸭皮的焦香、红烧肉的色泽均与此反应相关。

3.刀工“剞花”的主要目的是使原料美观，对烹饪时间和入味效果无影响。（×）

解析：剞花不仅提升美观度，更能通过切断肌肉纤维缩短加热时间，同时增加原料表面积，促进调味料渗透，如鱿鱼卷、腰花的剞花处理。

4.传统鲁菜“九转大肠”的制作需经过焯水、油炸、酱烧、勾芡等工序，其中油炸的目的是去除油脂和异味。（×）

解析：油炸工序可使大肠表皮蛋白质凝固，形成焦香外壳，同时逼出部分油脂，但核心目的是赋予菜品外焦里嫩的口感，而非单纯去异味。

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