江南大学《食品物理学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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江南大学

《食品物理学》2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.原料配比

D.搅拌速度

2、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）

A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应

3、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）

A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻

4、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）

A.肌苷酸

B.鸟苷酸

C.琥珀酸

D.以上都是

5、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳