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2026年中式烹调师高级工理论考试题库（含答案）

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.中式烹调中焯水的主要目的不包括下列哪一项？

A.去除原料中的血污和异味

B.缩短正式烹调时间

C.使原料完全成熟便于直接食用

D.保持蔬菜色泽鲜艳

答案：C

解析：焯水是初步熟处理手段，目的是去异味、缩短烹调时间、保色定型，并非使原料完全成熟直接食用，后续还需正式烹调。

2.制作清汤时，汤液由浑浊变清澈的关键原理是

A.长时间大火煮沸

B.利用蛋白质凝固吸附悬浮颗粒

C.加入大量淀粉勾芡

D.反复过滤去渣

答案：B

解析：清汤制作中利用鸡茸或肉茸中的蛋白质受热凝固，吸附汤中悬浮微小颗粒，使汤汁澄清，这一过程称扫汤。

3.下列哪种淀粉糊化后透明度最高、黏度适中，最适宜勾芡？

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.绿豆淀粉

D.土豆淀粉

答案：D

解析：土豆淀粉糊化后透明度高、黏度适中、光泽好，是勾芡的常用淀粉。绿豆淀粉黏性强但透明度稍差，多用于粉丝制作。

4.制作松鼠桂鱼时，花刀处理应采用

A.直刀法

B.斜刀法

C.剞刀法中的麦穗花刀

D.平刀法

答案：C

解析：松鼠桂鱼需在鱼身剞出菱形或麦穗状花刀，经油炸后花纹绽开形似松鼠，属于剞刀法的典型应用。

5.油温五成热约对应的温度范围是

A.60℃～90℃

B.90℃～120℃

C.150