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2025年职业资格考试中式烹调师(高级)模拟考试题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中餐烹饪讲究色、香、味、形、养，其中“养”是指（）。

A.菜品的色泽美观

B.菜品的香气浓郁

C.菜品的营养健康与滋补养生

D.菜品的造型别致

2.下列哪种烹饪方法属于热处理，且能较好地保持食材的鲜艳色彩和部分维生素？（）

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

3.高级烹调师在进行菜单设计时，除了考虑菜品口味、成本外，还应重点考虑（）。

A.厨房现有设备状况

B.宴客人数的多少

C.食客的年龄结构和健康需求

D.菜品的制作复杂程度

4.选用鱼翅进行烹饪前，关键的预处理步骤是（）。

A.漂洗去腥

B.焯水去除碱味和腥味

C.油炸上色

D.熬制增加粘稠度

5.“爆”这种烹饪方法对火候的要求是（）。

A.温火慢炖

B.急火快炒，出锅迅速

C.小火慢煨

D.文火焖煮

6.下列哪种调味料在高级烹饪中常用于提鲜和增加酱香？（）

A.食盐

B.酱油

C.