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2026年食品科学与工程食品化学试题及答案

一、选择题（共30分，每题1分）

1.下列哪种氨基酸不属于必需氨基酸？

A.赖氨酸

B.蛋氨酸

C.丙氨酸

D.苏氨酸

2.食品中水分活度（aw）的定义是：

A.食品中水分含量与总质量的比值

B.食品中水蒸气压与纯水蒸气压的比值

C.食品中自由水占总水的比例

D.食品中结合水占总水的比例

3.下列哪种糖类具有还原性？

A.蔗糖

B.乳糖

C.淀粉

D.纤维素

4.蛋白质的变性是指：

A.蛋白质分子量的增加

B.蛋白质一级结构的改变

C.蛋白质空间结构的破坏

D.蛋白质水解成氨基酸

5.下列哪种脂质属于极性脂质？

A.甘油三酯

B.胆固醇

C.磷脂

D.蜡质

6.维生素C（抗坏血酸）的主要作用是：

A.促进钙的吸收

B.作为抗氧化剂

C.促进血红蛋白的合成

D.参与视觉过程

7.食品加工中美拉德反应的主要产物是：

A.脂肪酸

B.色素和香味物质

C.有机酸

D.醇类

8.下列哪种酶属于水解酶？

A.氧化还原酶

B.转移酶

C.裂合酶

D.蛋白酶

9.食品中pH值对食品稳定