烘焙门店损耗台账搭建方案.docxVIP

烘焙门店损耗台账搭建方案

我开社区烘焙门店快六年了，前两年没正经做损耗管理，总觉得做烘焙只要产品好吃、有稳定客人就行，那点零碎损耗都是小钱，不值得花精力专门记。结果年底算账的时候才傻了眼，去掉房租、水电、人工和原材料成本，利润比我预期少了快一半，翻来覆去对账才发现，一年下来各种乱七八糟的损耗加起来，居然占到了总营业额的近八个点——烘焙店本来毛利也就四五十个点，相当于小半年白忙活了。从那之后我花了三个多月，一边试错一边调整，终于搭出了一套适合中小烘焙门店的损耗台账，用了之后这几年损耗一直稳定在三个点以内，每年多赚出一个店员的工资不成问题。今天就把我亲身摸索出来的搭建方案整理出来，都是实操性的内容，没有虚头巴脑的理论。

1损耗台账搭建的前期准备工作

要搭台账不能上来就瞎记账，得先把基础工作做扎实，不然后面越记越乱，最后只能不了了之，这是我最开始踩过的大坑，所以第一步一定要把准备工作做足。

1.1先统一梳理门店损耗的分类

不同类型的损耗统计方法不一样，不分类就会乱成一锅粥，我把所有损耗分成了三大类，覆盖了门店所有可能出现的损耗情况：

1.1.1原辅料进场及存储损耗

这部分主要是进货的时候带来的损耗，还有存储不当产生的损耗，比如供应商送来的面粉破袋漏粉、芒果草莓坏果、黄油运输途中化了又冻坏变质，还有原辅料放久了过期、面粉受潮发霉、水果冻坏等等，都算这一类。我之前就是把这块和生产损耗混