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2026年咖啡师高级技师实操考核试题及答案

理论基础部分

1.题目：请简述咖啡豆烘焙过程中一爆和二爆的特征及对咖啡风味的影响。

答案：一爆是咖啡豆在烘焙过程中，内部水分转化为蒸汽，压力使咖啡豆细胞壁破裂发出的类似爆米花的清脆响声，通常在180205℃之间开始。一爆阶段结束时，咖啡豆颜色呈浅棕色至中棕色。经过一爆的咖啡豆，酸度较高，口感清新，带有水果、花香等风味，适合制作浅度烘焙的咖啡，能突出咖啡的明亮酸质和复杂香气。二爆是在一爆之后，随着烘焙继续，咖啡豆内部的纤维素进一步碳化分解产生的更密集、低沉的爆裂声，一般始于205220℃。二爆结束时，咖啡豆颜色为深棕色甚至接近黑色，表面有油脂渗出。经过二爆的咖啡豆苦味增加，酸度降低，口感更醇厚饱满，具有巧克力、焦糖、坚果等浓郁风味，适合喜欢重口味咖啡的消费者。

2.题目：阐述意式浓缩咖啡的萃取原理和关键参数。

答案：意式浓缩咖啡的萃取原理是在高压环境下（通常为910个大气压），热水快速通过研磨细腻的咖啡粉层，将咖啡粉中的可溶性物质萃取出来。关键参数包括：水温，理想水温为9096℃，水温过高会导致过度萃取，产生苦涩味；水温过低则萃取不足，咖啡味道淡薄。咖啡粉的研磨度，意式浓缩需要极细的研磨度，以增加水与咖啡粉的接触面积，利于在短时间内萃取出丰富的物质。粉量和液量，一般粉水比为1:2左右，例如使用1820克咖啡粉，萃取出3640克浓