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食品检验员考核题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在食品微生物检验中，常用于细菌总数测定的培养基是（）

A.乳糖胆盐发酵管适用于细菌总数测定

B.营养琼脂培养基是细菌总数测定的常用培养基

C.伊红美蓝琼脂平板专用于细菌总数测定

D.马铃薯葡萄糖琼脂常用于细菌总数测定

答案：B

解析：营养琼脂培养基含有牛肉膏、蛋白胨、琼脂等成分，能为大多数细菌提供生长所需的营养物质，因此是菌落总数测定的基础培养基。乳糖胆盐发酵管主要用于大肠菌群初发酵实验；伊红美蓝琼脂平板用于大肠菌群复发酵后的鉴别培养；马铃薯葡萄糖琼脂主要用于霉菌和酵母菌的计数和分离。选项B正确。

关于食品采样的说法，正确的是（）

A.采样量越小越好，以节约检验成本

B.样品均匀时可从任意位置取少量样品

C.采样应遵循代表性原则，随机抽取能反映整批质量的样品

D.仅取表层样品即可代表整批食品

答案：C

解析：食品采样的核心是代表性，即所取样品应能真实反映整批食品的质量状况，需要按标准规定的采样方法，在整批产品中随机、分层或按比例取样。采样量过小会降低代表性；即使样品表面均匀，也可能存在内部不均匀，不能从任意位置或仅取表层样品代表整批。选项C正确。

在食品理化检验中，测定食品中总酸度常用的标准滴定溶液是（）

A.盐酸标准溶液适合用于测定食品总酸度

B.氢氧化钠标准溶液常用于食品中总酸度