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酿酒理论知识测试及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

可能导致哪些问题五论述题每题分共分请设计一套啤酒酿造工艺以淡色艾尔为例需包含原料选择麦芽处理糖化工艺温度时间曲线麦汁煮沸酒花添加方案发酵控制温度时间压力及后处理步骤并说明各步骤的关键控制参数对啤酒品质的影响分析白酒风味物质的主要来源至少列举

1.以下哪种谷物不属于传统白酒酿造的“老五甑”

原料体系？

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.糯米

成乙酸乙酯长期储存年以上分子间缔合更紧密口感更柔和勾调将不同轮次酒龄风味的基酒混合平衡酸酯醇比例提升丰富度

2.啤酒酿造中，麦芽粉碎时“麦皮破而不碎，胚

乳充分粉碎”的主要目的是：

A.提高麦汁过滤效率

B.增加多酚物质溶出

C.促进α-淀粉酶活性

D.降低麦汁色度

3.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵