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速冻包子醒发蒸制连续生产工艺

我做速冻面点生产快十五年了，眼看着速冻包子从少数人购买的小众产品，变成现在便利店、团餐、家庭餐桌上都常见的日常主食，消费者对速冻包子的要求也从“能吃”变成了“好吃、稳定、放心”。原来的批次式醒发蒸制工艺，整箱包子推进醒发房、整笼推进蒸箱，不仅生产效率低，还很容易出现这一笼发过了那一笼没发够的情况，品质波动大，越来越跟不上现在的产能和品质要求。速冻包子醒发蒸制连续生产工艺就是这几年行业里普及开的成熟工艺，我从头到尾参与了我们厂三条连续生产线的调试和量产，对这套工艺的细节摸得门清，今天就把整套工艺的设计、操作要点和实际生产里的经验整理出来，不管是新入行的同行还是正在升级生产线的朋友，都能做个参考。

1工艺整体概述

1.1工艺开发的行业背景

传统的速冻包子醒发蒸制，大多采用批次式作业：冻好的生胚提前拿出来解冻，整筐放进醒发房静置醒发，醒发完成后再人工转运到蒸箱分批蒸制，蒸好放凉之后再进速冻机冻结。这种工艺在小产能的时候没问题，但是一旦产能提上来，就会暴露出很多问题：一是醒发房内不同位置温湿度不均，靠近风口的和放在角落的包子醒发程度差很多，成品大小不一；二是人工转运环节多，不仅增加人工成本，还容易碰坏醒发好的面皮，增加污染风险；三是生产节奏慢，换品种的时候调整时间长，很难满足多品种小批量的市场需求。连续生产工艺就是针对这些问题开发的，从冻胚上线到醒发、蒸制