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2026年食品微生物学食品发酵控制试题及答案

一、选择题（30分，15题，每题2分）

1.下列哪种微生物在食品发酵中不属于有益微生物？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.肉毒杆菌

D.丙酸菌

2.在酸奶发酵中，起主要作用的微生物是：

A.乳酸杆菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

3.发酵过程中，微生物生长的最适pH值通常为：

A.强酸性（pH3）

B.弱酸性（pH5-6）

C.中性（pH7左右）

D.弱碱性（pH8-9）

4.在葡萄酒发酵过程中，下列哪种因素对酵母菌活性影响最大？

A.光照强度

B.酒精浓度

C.氧气含量

D.水硬度

5.下列哪种发酵食品属于厌氧发酵？

A.酸奶

B.面包

C.酱油

D.葡萄酒

6.在发酵过程中，微生物对氧气的需求可以分为：

A.好氧型和厌氧型

B.兼性厌氧型和专性厌氧型

C.微好氧型和专性好氧型

D.以上都是

7.下列哪种食品发酵过程中不需要添加盐分？

A.泡菜

B.酸奶

C.腐乳

D.咸菜

8.发酵过程中，温度对微生物生长的影响主要表现为：

A.温度越高，微生物生长越快

B.每种微生物都有其