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2026年厨师面试题及烹饪实操技能考核含答案

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在中国传统烹饪技法中，爆炒的核心要求是？

A.高温快炒，保持食材脆嫩

B.小火慢炖，突出食材软烂

C.水煮后翻炒，增强鲜味

D.先炸后炖，层次分明

2.粤菜中白切鸡的关键步骤是？

A.先腌制再蒸煮

B.水煮后迅速浸冰水

C.油炸后焖制

D.蒸煮时加香料

3.川菜麻婆豆腐中，使豆腐不碎的关键是？

A.先用冷水焯水

B.豆腐切块后油炸定型

C.用盐腌制豆腐

D.快速勾芡

4.西餐中，牛排三分熟指的是？

A.内部温度约50℃

B.外焦里生

C.全部煎黄

D.内部全熟

5.法式烹饪中，ESCORTEIN是指？

A.一种香料

B.鱼子酱

C.烤鸡配柠檬

D.蔬菜沙拉

6.日本料理中，寿司醋的主要成分是？

A.米酒、糖、盐

B.酱油、姜末

C.醋、糖、芝麻

D.清酒、盐、芥末

7.中式烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.增加鲜味

B.提升色泽

C.使汤汁浓稠

D.去除异味

8.西餐中，Ratatouille属于哪种菜系？

A.西班牙菜

B.法国菜

C.意大利菜

D.希腊菜

9.中式面食拉面的关键技巧是？

A.面团反复揉搓

B.使用高筋面粉

C.手工拉扯面条

D.汤底需提