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2026年最新中式烹调师职业技能鉴定高级理论知识试题题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母序号填入括号内）

1.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸，同时也是一种强效的神经递质，对学习和记忆有重要作用？（）

A.丙氨酸

B.赖氨酸

C.谷氨酸

D.甘氨酸

2.在高温油炸过程中，油脂发生的自动氧化初期阶段主要产生的是？（）

A.饱和脂肪酸

B.过氧化物

C.脂肪酸甲酯

D.羧酸

3.制作精细的刀工要求“剞”的技法中，用于使原料表面形成装饰性花纹，增加菜肴美感的是？（）

A.切

B.剞

C.剁

D.刨

4.“挂糊”工艺中，使用绿豆粉或土豆淀粉作为糊体，其主要作用除了增加菜肴色泽和光滑度外，更重要的是？（）

A.增加风味

B.延长保质期

C.提高耐煮性

D.增强吸油性

5.烹饪中常用的“虎皮卷”技法，其主要工艺流程是？（）

A.切丝、焯水、调味、卷起、油炸

B.切片、腌制、卷起、上浆、蒸制

C.切丁、拌馅、包制、煎制、烤制

D.切块、腌制、裹粉、炸制、焖