2026年中职(农产品保鲜与加工)肉类加工专项真题及答案.docxVIP

2026年中职(农产品保鲜与加工)肉类加工专项真题及答案

满分150分，考试时间120分钟。

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。每小题只有一个符合题意的答案。）

1．肉类加工中，冷却肉的保藏温度一般控制在（）。

A．-18℃以下B．0～4℃C．10～15℃D．室温

2．冷冻肉的中心温度通常要求低于（）。

A．-4℃B．-10℃C．-18℃D．-25℃

3．肉制品腌制中常用的发色剂是（）。

A．蔗糖B．亚硝酸钠C．抗坏血酸D．磷酸盐

4．斩拌过程中加入冰屑的主要目的是（）。

A．增加重量B．控制肉馅温度C．改善风味D．降低食盐含量

5．制作乳化型香肠时，肉馅斩拌终温一般不应超过（）。

A．0～2℃B．8～12℃C．18～22℃D．28～32℃

6．干腌法的主要缺点是（）。

A．水分含量高B．腌制不均匀、时间较长C．色泽差D．风味单一

7．肉类烟熏工艺中，热熏的温度范围通常为（）。

A．10～20℃B．25～40℃C．50～80℃D．90～120℃

8．肉罐头常用的杀菌方式为（）。

A．巴氏杀菌B．高温高压杀菌C．紫外线杀菌D．臭氧杀菌

9．硝酸盐在肉制品中主要被还原为（）后发挥发色作用。

A．硝酸B．亚硝酸盐C．氨D．亚硝胺

10．与