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烘焙原料领用台账搭建方案

我在线下烘焙门店做后厨管理已经快六年了，这几年从小门店做到三家社区连锁，踩过的原料管理的坑数不胜数：要么就是临期黄油被忘在冷藏柜深处，发现的时候已经过期变质，整桶整桶扔了心疼半天；要么就是师傅赶单领粉随手拿了忘了登账，月底盘库差出半袋高筋粉找不到去向；更有过领错原料，把低筋粉当成高筋粉做吐司，整炉成品全部废掉的事儿。算下来前两年光原料浪费和错发错领造成的损失，每个月平均都有小四百，一年下来小五千打了水漂。为了彻底解决这些问题，我结合这几年的实操经验整理了这套烘焙原料领用台账搭建方案，从小门店到中型连锁都能用，成本低好上手，能实实在在解决问题。

1台账搭建的前期筹备工作

想要搭出来的台账能用、好用，不能上来就直接做表格写规则，得先把基础准备工作做足，摸清楚自己门店的实际情况再动手，不然做出来就是个中看不中用的摆设。

1.1梳理现有原料品类，总结现存领用痛点

我做的第一步，就是抽了一个停业的下午，把店里所有仓库、冷藏柜、冷冻柜的原料全部盘了一遍，先把品类理清楚，再把之前乱管的时候遇到的痛点一条一条列出来。我们店的原料一共分成三大类：第一类是常温干货类，包括各种粉类（高筋粉、低筋粉、可可粉、抹茶粉这些）、糖类（白砂糖、糖粉、麦芽糖等等）、酵母、泡打粉这类发酵膨松添加剂，以及各种干果坚果碎、香精色素这类配料；第二类是冷藏存储类，主要是黄油、淡奶油、奶油奶酪、马