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食品转本知识点

食品化学知识点

1.食品化学概述

1.1定义与范畴

食品化学是研究食品成分、结构、性质及其在加工、储存、消化过程中变化的科学。涵盖宏量营养素、微量营养素、水分、色素、风味物质等。

1.2研究方法

包括化学分析（色谱、光谱）、物理方法（质构、热分析）、生物技术（酶工程、基因修饰）。

2.宏量营养素

2.1蛋白质

2.1.1结构与功能

氨基酸序列决定蛋白质构象，参与酶催化、免疫、结构支持等。

2.1.2变性

温度、pH、有机溶剂引起空间结构破坏，影响功能（如牛奶加热凝固）。

2.1.3水解与发酵

酶（如蛋白酶）或酸水解生成肽/氨基酸，用于食品增味（如奶酪）。

2.2脂类

2.2.1分类

甘油三酯（储能）、磷脂（细胞膜）、固醇（维生素D）。

2.2.2氧化酸败

不饱和脂肪酸易氧化产生哈喇味，需抗氧剂（如维生素C）抑制。

2.2.3乳化作用

脂肪分散于水中形成乳液（如蛋黄酱），依赖乳化剂稳定。

2.3碳水化合物

2.3.1单糖与双糖

果糖（甜味）、蔗糖（结晶性）、麦芽糖（发酵原料）。

2.3.2多糖

淀粉（